Cacao y Chocolate

Producción de cacao en México

·         Tabasco es el principal productor de cacao en nuestro país.

·         El 1% de la producción total de cacao en México se exporta a Estados Unidos y países de la Unión Europea.

 “El cacao mexicano es considerado como fino y de aroma, generalmente se considera aromático; tienden a tener menos amargor y más acidez dependiendo del tipo de cacao y terruño, además de los procesos de poscosecha y de fabricación de chocolate”, puntualizó Sophie Vanderbecken, chocolatera.

Criollo, forastero y trinitario son los grupos en los cuales se clasifica el cacao, México es productor de los tres. El cacao criollo es el de mejor calidad, tiene aroma y con él se producen chocolates menos amargos; contrario a él, el forastero es considerado como la variedad más abundante de cacao en el mundo, tiene poco sabor y aroma, por ello se combina con el cacao criollo para producir el cacao trinitario.

“México está enfocado a rescatar sus cacaos nativos, más que sembrar clones productivos. De acuerdo la vieja escuela, hay cacaos forasteros (80% de la cosecha mundial), criollos (1% a 5% de la cosecha mundial) y trinitarios (15% a 19% de la cosecha mundial). La nueva escuela indica que hay más categorias, y actualmente están identificando varios en México”, resaltó Vanderbecken.

Alrededor de 37 mil productores conforman la producción de cacao en México; ésta se lleva a cabo en la zona sur y sureste, cultivándose solamente en los estados de Tabasco, Chiapas y Guerrero, aunque también hay producción a menor escala en Oaxaca, Veracruz y Yucatán. Tabasco es el principal productor de cacao a nivel nacional, los municipios de Comalcalco, Cárdenas, Cunduacán y Huimanguillo producen en conjunto el 87% de la producción de dicho estado.

México ocupa la décima posición en extensión de plantíos del fruto, con 1.8% de la cosecha total generada en el mundo. El chocolate mexicano se consume en países como Bélgica, Francia y Estados Unidos, constituyendo este último un 39.4% de la exportación del cacao nacional.

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·         El cacao se forma en una baya alargada y pesa aproximadamente 450 gramos.

·         La transformación del cacao en chocolate se realiza en tres etapas.

El fruto del cacao se forma en una baya alargada de color marrón rojizo que mide entre 15 y 30 cm de largo y de 7 a 12 cm de ancho. Cuando madura pesa alrededor de 450 gr, se denomina mazorca y contiene las semillas con las que se elaborará el polvo de cacao.

La transformación del cacao en chocolate se realiza en tres etapas, desde la recolección de las mazorcas hasta la distribución del producto terminado.

La primera etapa consiste en la fermentación y el secado. Una vez que se seleccionaron y cortaron las mazorcas de cacao se procede a extraer y fermentar las semillas para eliminar los restos de mucílago, matar a los gérmenes y desarrollar el aroma, color y sabor en el grano del cacao.

La fermentación se da en dos niveles: láctica, donde se desaparece la pulpa; y acética, cuando se generan los aromas, colores y sabores. Este proceso puede durar entre 3 y 5 días dependiendo del tipo de cacao. Posteriormente se procede al secado, los granos de cacao se exponen al sol para reducir la humedad y asegurar su conservación.

La segunda etapa es la molienda. En esta fase los granos son descascarillados, se separa el grano de la cáscara y se somete a una limpieza para eliminar impurezas. Después se tuestan para eliminar los ácidos más volátiles, desarrollar el aroma y disminuir la población de bacterias.

Finalmente se produce la molienda hasta obtener el licor de cacao, en esta fase sucede un prensado que dependiendo de su proceso generara cacao en polvo o manteca de cacao. Durante el proceso de molienda se puede añadir endulzante, manteca de cacao y otros insumos que dependerán del chocolate que se quiera preparar.

El siguiente paso es el temperado, donde se calienta el chocolate hasta llegar a un estado líquido y pasar al sólido; de tal manera que se favorece la cristalización y se obtiene un chocolate homogéneo. El chocolate se vierte en moldes y se enfría a una temperatura que oscila entre los 3º y -12º C, para después empaquetarse, distribuirse y llegar a nuestros paladares.